同样是内脏，成都人做成了伉俪肺片；北京人做成了卤煮炒肝；你的家乡都怎么吃？老饕们的绝对盛宴，“肥委会”的唯一主角，它就是肥肠。“肥委会”：吃货们的讨论灯号，不是粉蒸肉，不是炖排骨，而是一盘欲罢不能的肥肠。年头，由陈晓卿监制、曲楠导演、姜广涛讲述的纪录片《沸腾吧暖锅》上映了，着实让全国各地的餐桌沸腾了一把。

镜头纵贯中国南北各地，潮汕牛肉锅、重庆麻辣暖锅、东北酸菜白肉暖锅、海南糟粕醋暖锅……一道道暖锅端上来，在视觉与听觉双重暴击下，让人欲罢不能。可以说，无论是炎炎夏日，还是数九隆冬，坐在暖锅旁，美食就能把人与人精密毗连在一起。

“四方食事，不外一碗人间烟火。”热爱美食的陈晓卿执导了《舌尖上的中国》、《舌尖上的中国2》、《风味人间》等美食节目。

这个被人称为“一统饭圈”的男子，你知道，在他的心里，哪道菜最让他念兹在兹吗？告诉你，那就是肥肠！在陈晓卿的心目中，肥肠好吃到能让他舍命，是最极致的鲜味。为此，他和几个爱吃肥肠的朋侪建立了“肠委会”。

“肠委会”成员都是志同道合喜欢肥肠的人，其中有一位高级成员——美食家小宽老师，他的经典名句就是：“肥肠，才是吃货的讨论灯号，在通往肥肠的路上，全是兄弟没有敌人。”对于肥肠，总是处于矛盾的两头，一直是有人爱又有人恨的美食。爱它的人爱到要死，恨它的人闻者皱眉。陈晓卿说：“不喜欢吃的人，是不知其中的精髓啊。

”山东的九转大肠、成都的肥肠粉、西安的葫芦头、湖北的干锅肥肠…… 每一道都是人间鲜味啊。固然，那些喜欢肥肠的老饕们，也都是内脏的忠实拥趸。01吃在四川是没有说错的。

在“天府福地”四川，一盘由内脏制作而成的“伉俪肺片”，都能做抵家喻户晓。“伉俪肺片”有一百多年历史，是一对伉俪发现的。一开始“肺”是“废”字，成都人看成垃圾丢掉的工具，效果被伉俪俩加工致理后成为一道美食。

精牛肉、肚子、心舌等原质料，加种种香料，离开煮熟切开，拌入红油。一大盘肺片端上桌，红油透亮；放入口中，麻辣鲜香、软糯爽滑，细嫩化渣、透明发亮。每个到四川的人，都想尝一尝。

自成一体的川菜菜谱中，自然少不了肥肠这个角色。好比，四川蘸水肥肠。把肥肠洗净后，卤在一口大锅内，咕嘟嘟的冒着香气。

吃时切成大段，盛在碗中，下面垫上肉汤煨过的卷心菜细丝，蘸上特制的调料蘸水，麻辣鲜香咸数味齐上阵，心情豁然开朗。坐在街转角处，看着咕咕冒热气的肥肠锅，来上一碗肥肠粉，加上两个冒节子，也就是打了却的肥肠，内里灌满汤汁，吃上一口，汁水四溢，满口浓香，再来上一个牛肉锅魁，就是一顿豪华早餐了。

粉蒸肥肠，更是一绝。先将猪大肠用醋、白酒、面粉重复揉搓，清洗洁净，切成节；将肥肠节放在大盆里，用、姜末、花椒等调料拌均，码味30分钟。然后分次加入清水、食用油、蒸肉粉拌匀。

蒸碗里放入红薯块垫底，盖上码好味的肥肠节，开大火蒸四十分钟。吃上一口，按四川人的说法，那叫“好吃得板”。

另有烧肥肠、酱爆肥肠、豆花肥肠、芋儿肥肠……可以说，四川人将肥肠吃出了百种名堂。不光四川人把肥肠发扬光大，全国各地餐桌上，都少不了肥肠的身影。

02说起北京，人们首先想到的就是北京烤鸭。烤鸭算得上是北京的体面，而卤煮就是北京的里子。

你在各大都会能吃上烤鸭，肯定难找一家像样儿的卤煮。作为北京最具传统特色的小吃卤煮火烧，历史悠久，是最有北京市井气息的食物。它最主要的食材就是肥肠。

肥肠用豆面、醋重复抓洗洁净，凉水下锅焯水；猪肺也洗净焯水；焯过水的肥肠、猪肺放入大锅中开卤，加入八角、桂皮等大料，以及黄酒、黄豆酱、白酒、冰糖大火烧开，小火慢煮。待肥肠煮好后，将炸的两面金黄的北豆腐，放入汤锅中；烙好的火烧，也放入汤锅中，煮至入味。这样一碗卤煮火烧才算齐活儿。一碗卤煮配上卤汁加蒜汁、酱豆腐汁、香菜等，看着就很有食欲。

味道好的卤煮肥肠，是整份卤煮的升华，没有一点儿腥味，一口咬下去，软糯还带着点儿嚼劲，那叫一个“爽”。肥肠带一点点肠油，丰满丰腴，吃到最后一口也不会以为腻。

03看过《情满四合院》电视剧的人，可能还记得傻柱做过一道名菜《精品九转大肠》。其实这九转大肠是山东名菜之一，是肥肠菜里很是高峻上的了。

九转大肠的前身就是“红烧大肠”。这道菜既有山东人的粗犷，又有山东人的细腻。

九转大肠做法很是繁琐，需要重复烧制。“下料狠、用料全、五味和谐”，是山东九转大肠的特点。选用肥肠中的肠头部位，一般人会以为这部门油腻，其实否则，肥头皮厚油脂少。做九转大肠是个细仔活儿，将肠头洗净焯水后，油炸，再烧，重复出勺入锅数次，灌入十多种作料，直到成熟。

成菜后，一节节肥肠色泽红润透亮。这道菜差别于干锅的香辣、爆炒的爽滑、红烧的咸甜、卤制的软糯，它是酸甜咸鲜辣五味俱全，口胃奇特而有嚼劲，成为至上享受。

道家善炼丹，有“九转仙丹”之名，制作九转大肠的精致水平，以及奇特的风味，如道家九炼金丹之功；吃此佳肴，可与仙丹媲美，故被命名为“九转大肠”。04西安，作为十三朝名都，对吃自然极为讲求。

“提起葫芦头，满嘴涎水流”，这是西安人都知道的古话。“葫芦头”是什么？初以为是“人参果”之类的工具，其实是一道具有地方特色的卤肥肠。相传这道菜是“药王”孙思邈，为了谢谢青年吕望才的救命之恩，教他制作而成。

以前吕望才做的肥肠，有一股怪味儿。孙思邈告诉吕望才，要选用肉质最厚实的肥头部位，经由捋肠、刮肠、翻肠、摘肠、漂洗、回翻多道手续之后，再煮。肥肠下锅后，孙思邈又取出药葫芦，向锅里倒了花椒、大香、上元桂、良姜等药料，除腥去味儿，煮出来的肥肠，香气四溢，路人闻之香味，纷纷进店品尝，生意一下子火爆。厥后。

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