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白露中宵堕叶寒——聊聊扁豆的美食烹饪历程
2022-09-19 04:20
本文摘要:学圃体贴十亩閒,豆苗九月未凋残。西风满架花开密,白露中宵堕叶寒。老母閒居曾手植,先生晚食好加餐。秋菘春韭山家味,多愧投身在玉盘。 ——清·汪中《馈山长沈公众园扁豆》笔者小时候,真的好想吃一顿猪油炒出来的酱扁豆,可总未能如愿。那时候老屋的院子里,种下的扁豆都是白色的,到了收获的季节密密麻麻的挂满了竹架。 笔者只能眼馋兮兮的看着它们,默默等着日子一天天已往。待豆荚里的豆子成熟丰满后,才可以采摘下来——晾晒、去荚、剥豆……收拾完了就拿到村里的杂货铺去。

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学圃体贴十亩閒,豆苗九月未凋残。西风满架花开密,白露中宵堕叶寒。老母閒居曾手植,先生晚食好加餐。秋菘春韭山家味,多愧投身在玉盘。

——清·汪中《馈山长沈公众园扁豆》笔者小时候,真的好想吃一顿猪油炒出来的酱扁豆,可总未能如愿。那时候老屋的院子里,种下的扁豆都是白色的,到了收获的季节密密麻麻的挂满了竹架。

笔者只能眼馋兮兮的看着它们,默默等着日子一天天已往。待豆荚里的豆子成熟丰满后,才可以采摘下来——晾晒、去荚、剥豆……收拾完了就拿到村里的杂货铺去。

一大包白扁豆子能换两斤土酱油,或许还能换个几块从大玻璃瓶里倒出来的水果硬糖。虽然今年依旧没吃到扁豆,但心里嘴里都是甜滋滋的。幼时换钱的白扁豆只有白扁豆子才可以入药,价钱也卖的高,其他颜色的都只能当菜吃,所以精明的外婆就只种它。到了扁豆成熟的时候,家里总有一些别人家吃不到的酱油,香醋,黄鱼,糕团,以及珍贵的香油。

外婆不容其登上餐桌,换来的工具却人人欢喜。故虽无多余的田地去种植(也不敢种多),但房前屋后,犄角旮旯处,空闲院角边,水稻的田埂上,还是要每年多几多少栽上一些的。豆类特有的固氮作用,使得它完全不怕土壤是否贫瘠,无论那里都可以欣欣向荣的生长。

固然了,如果你给它施了重肥,再精致些搭个竹架,它就会肆意伸张,遮天弥日,生长旺盛到令人叹为观止。到了炎夏,就能给全家人提供一个纳凉的好去处,严实,茂盛,极富诗情画意。家人劳动了一天,在豆棚下面用饭,聊家长里短,说古今闲话,总归是很惬意的。

夜已深,微风习习,蟋蟀声鸣,孩子们依然不愿回屋安睡。此时外婆就会神秘兮兮的说上几个鬼故事,吓得我们狼狈而逃,回屋蒙被,大气不敢出——好像妖妖怪怪此时就站在床边恶狠狠的盯着你一般。

小儿善困,纷歧会就都在恐惧中睡熟了。这种美妙的情景,自然是文人绝对不会错过的好题材。

王伯稠的绝句《凉生豆花》就写到:“豆花初放晚凉凄,碧叶阴中络纬啼。贪与邻翁棚底话,不知新月照清溪。

”夜凉如水,豆棚之下和邻家老者闲话长坐,不知不觉月色已经把溪水都照亮了(夜已经很深了)。到了吴其濬的《植物名实图考》中,这一生动的场景有了越发详细的形貌:“观其矮棚浮绿,纤蔓萦红,麂眼临溪,蛩声在户。新苞总角,弯荚学眉;万景澄清,一芳摇漾……秋郊四眄,此焉情极。”辞藻何其优美?描绘何其生动?真可算是将豆棚之美展现的淋漓尽致。

扁豆名史考扁豆最早原产于5000年前的非洲。古埃及人在上尼罗河地域迁徙之时,发现饲养的大鹅多吃扁豆夹后不光长肉迅速,还会让鹅肝膨大,变得甘腴肥美。

于是在尼罗河三角洲地域大量的种植。但这种扁豆直至传出非洲,都还只是禽类以及仆从的食粮。

究其原因是担忧自己的肝脏会如大鹅一般肥大,故平民和贵族阶级是绝对不会食用的。扁豆约莫在公元前15世纪走出非洲,广泛种植于近东及小亚细亚地域。在公元前6世纪时,开始由近东传入巴尔干半岛——直到现在,整个罗马尼亚的喀尔巴阡山地域,都有这种成片的野扁豆静悄悄的茁壮发展,无人问津。

土耳其国宝红扁豆埃及人拿扁豆喂鹅,而近东的原住民则只吃扁豆完全成熟后的细小的红豆子。一个因嫌而厌食,一个却把最好吃的豆荚给抛弃了。这种红豆子在其时价钱高昂,贫民基础吃不到,一部门为其时的贵族们享用了,另一部门作为战马最上等的饲料。

成书于公元2世纪的《拉弥亚》,则提到这种豆子还被当成钱币等值物使用:“领主大人有下令,家有小红豆快上缴,够多就可免徭役。再有多余换羊肉。

红扁豆的昂贵可见一斑。到了公元前6世纪,扁豆传入印度以及中南半岛。

因为地处热带地域兼具雨水充沛,土壤肥沃。使得其生长的越发旺盛,产量庞大。人们于是不屑于单单收获其成熟丰满的豆子,开始实验食用它丰润的豆荚。

最早期的释教徒也把扁豆作为卵白质的泉源之一,听说释迦摩尼的斋饭之中就有扁豆熬的奶粥。扁豆简直有些像猪耳约莫在秦汉时期,扁豆传入我国。成书于西华文帝时期(存疑)的《大荒纪闻》中纪录了一种豆子“身毒有荚豆,扁薄类豚耳。”虽未确认其为扁豆,但时至今日京冀地域仍有一种叫“猪耳朵”的扁豆品种,故大致可以断定这种所谓的“荚豆”即是扁豆。

而身毒即为现今的印度北部,故基本可以坐实我国的扁豆源种于印度。今后扁豆不留于文籍,直到南梁时期,茅山开山鼻祖陶弘景所著《名医别录》中,才第一次确切的提到:“藊豆味甘,微温。主和中,下气。叶主治霍乱,吐下不止。

”看得出扁豆最早进入我国,是被当药来治病的。“藊”字取其芽菜扁平之象形,《本草纲目》就提到:“藊本作扁,荚形扁也。”故之后都简化为“徧”、“匾”、“萹”等字。南宋著名诗人杨万里的诗中就有“白白红红徧豆花”;葛天民的《收白匾豆因得二首》中也有“因栽白匾豆,欲当紫团参。

”的诗句。南宋后则多以“扁”字来简写,并以之为确名了。扁豆的糊涂账在一切农作物的之中,要数豆科植物的名字最为繁复。因为漫衍广,面积大,导致各地都凭据自己的习俗喜好来给命名。

河南的黄豆,到了东北就叫大豆;而在西北,却把蚕豆叫做大豆;至于蚕豆,到了四川又被叫成胡豆。扁豆也是如此,许多地方都把它和刀豆,豇豆,菜豆混淆不清,到最后只能以谣传讹了。最容易和扁豆混淆的刀豆扁豆是尺度的热带,亚热带农作物,故一般文籍纪录多是栽种于南方。明代兰茂所著《滇南本草》中,称其为“南扁豆”、“南豆”,可许多西南地域则将蚕豆也叫做“蛮豆”、“南豆”,这就和扁豆混淆了;川西一些地域将其称为“刀豆”、“小刀豆”。

取其镰刀象形,这又把扁豆和刀豆混淆了;因扁豆着花似香芸,一些地方则称其“芸香豆”、“芸豆”,这又把扁豆和芸豆混淆了。总之扁豆就在这种反重复复的误会和混淆中无奈着,毫无脾气。相比被混淆的名字,扁豆另有许多稀奇离奇的名字。

因其为藤本豆类植物,如果有竹架则会顺杆攀爬,故又名“沿篱豆”。陆游就曾有“笾实傍篱收豆荚,盘蔬临水采芹芽。”的诗句。

另外扁豆还被称为“峨嵋豆”,此应为“蛾眉”。李时珍《本草纲目》中说的很清楚:“藊豆……沿篱豆,蛾眉豆。

藊,本作扁,荚形扁也。沿篱,伸张也。蛾眉,象豆脊白路之形也。

”白居易的《长恨歌》中也有“宛转蛾眉马前死”的诗句。所谓蛾眉,就是眉毛类似于飞蛾羽状的触角,和峨嵋山应当毫无关连。

但正因如此,西南有些地方则直接称谓扁豆为“眉豆”。这下可好,又把扁豆和真正的眉豆纠缠不清了。眉豆和扁豆相似,但较细长另外,在一些具有鲜明地域文化的地域,扁豆另有些越发有趣的名字。

好比在《本草乘雅半偈》中,提到客家地域称其为“凉衍豆”;张澜之的《不二杂集》中,提到两广地域称其“羊眼豆”、“膨皮豆”、“藤豆”、“火镰豆”。所以有些地方爽性不愿动脑,对于一切豆类皆统称为:豆角。它包罗了刀豆,菜豆,蚕豆,豇豆,蚕豆,毛豆等等,很有点一名抵百用之效。固然,爱动脑的文人则给扁豆起了一个特别生僻的名字,在赵宦光所著的《说文长笺》中提到“扁豆,一名扊扅豆。

”所谓“扊扅”即为门闩,引申义为同甘共苦的妻子。看来他没少吃扁豆,也预计只有扁豆吃,故以为和扁豆心有戚戚焉。扁豆高产需要富足的阳光和水扁豆是尺度的南方农作物。虽然北方严寒干旱地域也可种植,且看似出芽,绕架,着花一应俱全毫无异常,但就是不结豆荚。

相比扁豆的娇嫩,豇豆,菜豆却生长的无比旺盛。所以西北一些地方,就爽性把菜豆直接叫成扁豆,其实就没见过什么才是隧道的扁豆。另外,笔者不止一次的在菜谱中看到成菜图片是菜豆,而食材选配上则写成扁豆,甚至连一些翻译书籍中,也把菜豆翻译成扁豆。好比法餐中的奶油菜豆汤,白汁菜豆,以及俄餐中的酸菜菜豆汤都是如此。

欧洲人只吃扁豆子,基本不吃扁豆荚,再说俄罗斯严寒的气候也无法长出扁豆来,祖国内那些翻译的“奶油扁豆”、“白汁扁豆”其实都是所谓的菜豆。可是约定俗成的习惯依然造成了如此多的谬误,岂非当谬误和习惯称为一种气力后,真相就必须向它低头吗?那些菜豆入馔的,你偏用扁豆来做,或者相反——味道,成熟度都差别,怎么能烹饪出一份及格的菜肴呢?扁豆入馔相比其他豆类的清香,扁豆散发着一股充满诱惑的香气,这是它奇特的豆香。笔者一直无法用准确的语言来形容它,直到有天看到李时珍的评价“腥香”,不仅拍案叫绝。没错,正是这股腥香特别诱人。

扁豆就是以吃豆荚而生的,它的豆荚宽大,既可以整只下锅去烧,也可以切丝,切片之后和荤料同炒。无论是炒肉丝,肚片,虾仁均可,调料不行繁杂,否则腥香尽失。

除此之外,扁豆还可以搭配番茄、香菇、木耳、冬笋、百叶结、甜椒来焖烧,加少许酱油和猪油,成菜滋味醇厚,丝绝不寡。如果用姜蒜末,酱油拌了,上笼蒸熟,则味道软嫩丰腴,鲜爽适口。

陶弘景也是提倡蒸食的,他在《名医别录》中就提到“其荚蒸食甚美”。另外,扁豆也可如豇豆一般在大量下市时晒干或者风干,到来年春夏即可拿来炖肉,腥香之中夹杂着干香,只需一口,农家菜的气息就扑面而来。扁豆虽味美,但因旧时多在西南一带种植,且药用多过食用,故古今菜谱中载之寥寥。

翻来覆去,也只能在《不二杂集》和《随园食单》中得见一二,就连台甫鼎鼎的《调鼎集》和《群芳谱》也只是将扁豆熬粥而不入馔。《不二杂集》中纪录了扁豆的三种做法:“煤油扁豆”、“火边扁豆”、“扁豆罏肉”。煤油扁豆为“多油,多酱,不加滴水,温火㸆熟而得”,类似现在宁波菜中的“酱㸆扁豆”;火边扁豆则是“水炸扁豆,少油,姜葱末大火熟之”,将扁豆下开水汆烫,然后加姜葱末翻炒,如现今清炒扁豆荚。至于“扁豆罏肉”,罏为炉,“扁豆罏肉”即为砂锅扁豆炖五花肉,皆为家常菜式。

袁枚的扁豆汤其实无甚可吃《随园食单》中的扁豆烹法虽看似讲求,实则不如《不二杂集》充满烟火气:“取现采扁豆,用肉汤炒之,去内肉存豆。单炒者, 油重为佳,以肥软为贵。

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毛糙而瘦薄者,瘠土所生,不行食。”袁枚吃扁豆首先需要现采,保证足够新鲜;其次只要豆,不要荚;再次必须多放油,油少不堪食;最后还必须是肥沃之地所生,瘦薄毛糙的绝对不能吃。可是千变万变,袁枚不外吃的也是“鸡汤汆扁豆子”以及“清炒扁豆”而已,至于所谓的“去肉存豆”则越发不行取,豆子丰满,则豆荚老韧,清炒扁豆便无从吃起;豆子幼嫩,则入汤化为沙,鸡汤汆豆沙哪另有什么口感呢?笔者实在不明确袁大才子的口胃,更不解他究竟在玩什么名堂。酒酿扁豆核桃羹扁豆固然可以吃豆子,但绝不是袁枚的那种做法。

川菜菜谱中有两道著名的甜品皆与扁豆有关。一道为“酒酿扁豆核桃羹”,另一道为“甜扁豆泥”。皆为旧时四川的官府菜。“扁豆核桃羹”的做法为:将核桃剥出去皮,扁豆子事先用清水泡软。

再将扁豆子和核桃一同上笼蒸到酥烂后取出。锅内放入甜酒酿,红糖,少许盐烧开,加入蒸好的扁豆,核桃仁,加入适量水豆粉或者藕粉调到合适的稠度。装碗时撒枸杞,熟芝麻,花生碎,红绿丝即可。

甜扁豆泥而另一道“甜扁豆泥”则相对简朴,类似于川菜中“三合泥”的做法:扁豆子洗净后先下锅煮约40分钟,漂去外皮。再继续煮约两个小时左右,或直接放入高压锅压到酥烂后过滤成豆泥。锅放猪油烧热,下扁豆泥翻炒。当水分逐渐炒干后,加入蜂蜜,白糖,少许盐继续翻炒到不粘锅。

此时再次沿锅边倒入液态的猪油。放入玫瑰,红绿丝翻炒匀称,撒芝麻,去皮油炸花生碎即可。其实甜扁豆泥不光可以作为甜品,笔者认为作为面食的馅料也未尝不行。

扁豆还可用于腌酱,泡酸菜。酱扁豆滋味醇厚,酱香独韵;而酸扁豆则比酸豇豆越发适口,切碎炒肉沫更胜一筹。最奇特的是扁豆在洛阳可以既作为主食,又可当菜食用。所谓一桌皆为扁豆也。

洛阳是个移民都会,新中国支援内地建设的工人也带来了各地五花八门的口胃。来自江南的工人则在当地种植白扁豆,这种药用扁豆只要豆子,可以和米一起蒸熟;而收获的嫩扁豆则又可腌酱后佐餐,扁豆奇特的香味也让人胃口大开,且白扁豆特有的药补作用可滋补身体,甚宜脾胃。其实江南民间从来都是将白扁豆当补品来食用的。如素有浙江五台甫豆之称的湖州菱湖的白扁豆,就是以“极补脾”威名遐迩的。

张考夫煮《补农书》,就有:“予旅食归安,见住民于水滨遍插柳条。下种白扁豆,绕柳条而上……枯豆收贮,可以接新,专于健脾,大有补益。”扁豆子健脾是没错了,但《本草新编》又说它:“味轻气薄,单用无功,必须同补气之药共用为佳。

”看来需要搭配其他补气药材一同食用。故《遵生八笺》中的扁豆粥中就放入人参,《不二杂集》中则将扁豆与淮山同煮,民间也有用扁豆和红枣,黄芪一起煮粥。皆是治疗脾胃虚弱的好粥品。

豆棚一盏茶李时珍曾经提到扁豆“嫩时可充蔬食茶料”。世人皆知蔬食而少知茶料。何谓“茶料”呢?其实泉源于中国古老的煮茶方法。

这种茶道现基本已经绝迹,只在甘肃天水,礼县一带另有保留和延续,称其为“罐罐茶”。详细做法是陶罐中先下油爆香茶叶,再放入种种扁豆丝等茶料搅匀,放入面粉炒成糊后突入开水加盐,将陶罐放在火炉之上煨烧,开后即饮。

这样的茶热量大,滋味足,是尺度的北派饮茶之道。在豆棚的绿荫之中置躺椅仰卧其上,这白色与紫色的花,以及映衬其中的豆荚,都给人一种丰收的愉悦。此时摘下几只嫩生生的豆荚,切细后放入陶罐中熬制,看一眼豆棚的诗情画意,喝一口沁人心脾的扁豆茶汤,时间就如从豆棚的漏洞中漏下的阳光中悄悄的流淌着,恬静而平和,幸福且满足。

一如我们伟大的国家一样,荣宠不惊,蒸蒸日上。


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